PIZZA tipo-napoletana nel fornetto Ferrari





Ecco, se fosse per me, tutti gli elettrodomestici che ho in casa potrebbero anche sparire. Via lavatrice, aspirapolvere, microonde, macchina del caffè, frigorifero, impastatrice….tutto via. Ma solo uno non deve e non dovrà più mancare: lui, il fornetto per pizza Delizia.
L’ho trovato per caso in un supermercato vicino casa, quasi un anno fa. L’avevo guardato qualche volta su Internet e mi piaceva, ma più di tanto non ci stavo dietro. Poi quel giorno passai davanti allo scaffale e lo vidi…come una bambina davanti al suo giocattolo più bello, chiamai Marco e gli feci vedere anche il prezzo: appena 45 euro, mentre in Internet a meno di 70-80 euro non si trovava. Lui mi incoraggiò e tempo 5 minuti ero alla cassa con il mio bel trofeo in mano.
Insomma dopo pochi giorni lo provai e nell’addentare il primo pezzo di pizza capii di aver fatto l’affare della vita.
Niente a che vedere con la solita pizza cotta nel forno di casa, che si era ed è buona, ma non ci impediva di prenderci ogni tanto la pizza da asporto. Da quel giorno invece la pizza è una sola: la mia. Le pizzerie da asporto non ci vedono più. E quando ci capita di uscire con gli amici a mangiarla, sto sempre li a fare i confronti con la mia e posso dire che vince quasi sempre.
Solo una è più buona, ma si tratta di una pizzeria veramente napoletana doc. Posso quindi ritenermi più che soddisfatta.
Poi come ogni cosa va usato e ri-usato, quindi le pizze che sfornavo un anno fa rispetto a quelle di ora erano un po’ vergognose. Senza cornicione, bianche cadaveriche, eppure buone!
Ora riesco a fare un bel cornicione cicciotto, mi vengono belle colorite e le farine giuste danno quel tocco in più.







INGREDIENTI per 3 pizze da 250 gr ciascuna, cottura nel fornetto Delizia oppure su pietra refrattaria:

450 gr farina "0" (io ne uso una biologica, specifica per pizza napoletana, comprata al mulino)
315 gr acqua
1 gr lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto d’orzo o miele
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di sale


* Visto che una normale bilancia di casa non misura con precisione 1 grammo di lievito, basta semplicemente porzionare il cubetto con il coltello. Partendo da 24 grammi e tagliando a metà, si ottengono man mano 12, 6 e 3 grammi. Da questi 3 grammi ne prendo un terzo.
Con questa dose impasto nel primo pomeriggio e lascio in frigo per 24 ore circa, fino al primo pomeriggio del giorno dopo. Tolgo dal frigo e faccio ambientare un paio d'ore, poi formo le palline, che faccio lievitare per circa 3 ore.
Usando invece il lievito di birra disidratato, ne prendo la punta di un cucchiaino.

* Questo impasto è idratato al 70%, cioè vi è un 70% di acqua sul totale della farina. Per un impasto più facile da stendere si può scendere al 60% di idratazione (270 gr di acqua), ma non oltre, perchè comunque più l'impasto è idratato e più sarà morbido e leggero, una volta cotto.
Idratazioni superiori sono adatte per pizze in teglia.
Inoltre, per lievitazione di 24 ore e più è opportuno scegliere una farina di media forza. La "0" che utilizzo io ha un W230 ed è il minimo. Se si utilizza una 00 (molto più debole), bisogna tagliarla con un 20% di farina manitoba.

PROCEDIMENTO:
Nella ciotola dell’impastatrice sciogliere il lievito e il malto nell’acqua. Aggiungere la farina e portare ad incordatura. Unire l’olio a filo ed il sale, sempre tenendo incordato l'impasto.
Ribaltare l’impasto su un ripiano liscio e infarinato, arrotondare pirlando e coprire con una ciotola (a campana) per 20 minuti.
Procedere con le pieghe di rinforzo, che possono essere eseguite anche 2-3 volte a distanza di 30 minuti. Quindi infarinare bene il piano, stendere l’impasto con le dita formando un rettangolo. Prendere la parte superiore e portarla verso il centro, idem con la parte inferiore. Girare per avere il lato corto verso di noi e ripetere. Portare la parte superiore verso il centro e poi quella inferiore. Arrotondare bene e riporre nella ciotola leggermente unta a lievitare.
Per maggiore chiarezza vi allego il mio video tutorial per questo tipo di pieghe.




Riprendere l’impasto lievitato e dividerlo in 3 pezzi da 250 gr ciascuno. Formare le palline stendendo il pezzo in un rettangolo, portare il lembo superiore verso il centro e poi il lembo inferiore, arrotolare su se stesso e pirlare bene. Riporle a lievitare per altre tre ore.
Spezzettare quindi la mozzarella con le mani (viene meglio che con il coltello) e farla sgocciolare bene. Condire i pelati schiacciati con olio, sale e origano o basilico.


All’ora di cena preriscaldare il fornetto mettendo su 2,5. Ci vorranno circa 15 minuti per farlo arrivare a temperatura. All’ultimo stendere la pizza con le mani, stando attenti a non schiacciare il cornicione e a non bucare la pasta. Appoggiare sulle palettine leggermente infarinate, condire con pomodoro, mozzarella e tutto ciò che volete. Spostare la temperatura del fornetto a 3 (eventualmente attendere qualche secondo che la resistenza si colori bene) ed infornare.
Il tempo ideale per me è 6 minuti e dopo circa 4 minuti apro il forno e sposto la pizza per farla cuocere uniformemente.
* Il fornetto va aperto il meno possibile, per non disperdere il calore.


Insomma, la regola principale per ottenere buoni risultati con questo fornetto è avere sempre la resistenza incandescente, altrimenti la pizza non cuocerà bene.
Qui le foto passo passo:





















Commenti

  1. Buooooonaaaa!!!! appena torno in settembre la provo, anche perchè ho la refrattaria ma non la pala per la pizza...non vorrei dover correre al PS dopo averla tirata fuori eheh

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  2. Ciao Sara!
    Volevo dirti che ho letto i trucchi per ottenere una pizza come le pizzerie napoletane. Beh, io ho la pizzeria a 200 mt da casa, però voglio riuscirci!!! Mi è appena arrivato il fornetto e sto studiando varie ricette e vari trucchi... Mi piacerebbe farla con il Lm, ma con il ldb forse si ottengono risultati migliori??
    Ciaooooo

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    1. Ciao Lucia!! Tu sicuramente sei più facilitata di me...essendo di Napoli sai perfettamente come dev'essere una vera pizza napoletana, io lo posso vedere solo su internet, per ora! Ho visto su FB che ti è arrivato il fornetto...devo essere sincera, secondo me i risultati con ldb sono migliori si, ma non tanto di gusto, piuttosto lo sviluppo che ha la pizza in forno. Il ldb spinge di più della piemmina e quindi il cornicione si alza di più e rimane meno secco secondo me! Però ti dico anche che ultimamente uso solo la pm liquida per la pizza nel fornetto e i risultati sono molto buoni lo stesso! Tra un pò pensavo infatti di pubblicare un post con la ricetta per liquida....
      Posso solo suggerirti di provarla con entrambi i lieviti...

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