Crostatine frangipane con ganache al cioccolato




Queste crostatine tanto carine sono state il dolcetto che ho realizzato per San Valentino.
Premetto che non è un giorno particolarmente speciale per noi, però un dolcetto ci sta sempre bene...e poi ogni scusa è buona per mettere le mani in pasta.
L'idea mi è venuta la sera prima mentre sfogliavo un libro di Montersino...mi sono soffermata su una bella crostatina all'arancia che mi ha illuminato: la frolla era già pronta, la frangipane anche..mi bastava solo assemblare e decorare con la ganache!!
E' venuta fuori una robina proprio buona....il gusto della crema frangipane lo adoro, perchè sa di mandorla ma non troppo...e poi quella ganache cremosa li sopra...mmmm!!
La pasta frolla è quella dei Biscolatte e la crema frangipane quella delle Allumettes...tutto by Luca ovviamente! Solo la ganache non è sua...capirai....
Va beh, basta chiacchiere, eccovi la ricetta!



INGREDIENTI:

Per la pasta frolla:
485 gr farina 00
200 gr zucchero semolato
200 gr burro
65 gr amido di riso
85 gr uova intere
40 gr panna fresca
20 gr sciroppo di glucosio
2 gr sale
4 gr lievito chimico
vaniglia

Per la crema frangipane:
125 gr farina mandorle
125 gr burro
125 gr zucchero a velo
125 gr uova intere
50 gr farina 00
vaniglia
rhum

Per la ganache al cioccolato:
250 ml panna fresca
250 gr cioccolato fondente
30 gr burro

PROCEDIMENTO:
Tutte le dosi sono in più rispetto a quello che realmente serve per le crostatine, ma sia la frolla che il frangipane si possono congelare e la ganache....beh quella, penso non farete fatica a finirvela a cucchiaiate!!!

Per la frolla, impastare con una forchetta il burro ammorbidito, lo zucchero e il glucosio fino ad ottenere una "pappetta" omogenea. Unire le uova incorporandole poco alla volta (sempre con la forchetta), poi la panna, il sale e la vaniglia.
Unire a questo punto le polveri setacciate (farina, amido e lievito) e compattate per bene senza impastare troppo, altrimenti si forma il glutine e la frolla non viene più friabile.
Riporre in frigo almeno un'oretta.

Per la crema frangipane, montare il burro morbido (deve essere lasciato a temperatura ambiente per molte ore oppure scaldato leggermente al microonde) con lo zucchero a velo, fino ad ottenere una crema liscia e ben spumosa. Aggiungere la vaniglia e il rhum e continuando a montare anche le uova, poco per volta, alternandole alla farina di mandorle. Alterando le uova e le mandorle il composto non farà i grumi.
Incorporare quindi la farina 00 utilizzando una spatola.
Riporre la crema in frigo fino all'utilizzo e la parte eccedente in freezer per utilizzarla successivamente per altre cose. All'occorrenza basta toglierla dal freezer un'oretta prima. La mia era infatti congelata, mi rimaneva dal'esperimento delle allumettes.



Per la ganache, scaldare la panna e il burro sul fuoco e poco prima che raggiunga il bollore versarla sulla cioccolata spezzettata precedentemente. Mescolare per bene per far sciogliere tutta la cioccolata. Far intiepidire e cominciare a montare (possibilmente mettendo il recipiente a contatto con del ghiaccio) finchè non si ottiene la consistenza desiderata. Ci vorranno almeno 10 minuti. Riporre in frigo anche la ganache.

Per il montaggio del dolce, foderare degli stampini da crostatine con la pasta frolla stesa a circa mezzo centimetro e bucherellare la frolla con i rebbi di una forchetta. Riempire con la crema frangipane fin sotto ai bordi e cuocere a 180 gradi per 20 minuti circa.


Una volta fredde decorare a piacere la superficie con la ganache, aiutandosi con la sac a poche.



Commenti

  1. Non credo proprio che potresti migliorare più di così, tesoro mio...bellissime!! Un bacione

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  2. Grazie, non sono un'esperta di dolci e da tempo ero curiosa della crema frangipane. L'hai spiegata molto bene e ora potrei anche tentare di preparare queste crostatine che sono anche piccole e così lo "sgarro" alla dieta è più piccolo!
    Se ti va di sbirciare e di unirti www.passionelight.it. A presto. Lorena

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  3. Anche noi non lo festeggiamo in maniera particolare, ma una coccola golosa non ce la si nega mai, tantomeno a San Valentino :-D Poi Montersino è una garanzia e la decorazione carinissima.

    Fabio

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