Pizza in teglia con Pm liquida









Ecco che finalmente riesco a pubblicare la mia ricetta per la pizza in teglia, usando la pasta madre. In questo caso si tratta di pasta madre liquida che, per mio gusto, nella pizza è di gran lunga superiore rispetto alla solida.
Riesco ad ottenere una mollica asciutta, leggera e soprattutto per niente acidula.
Sono veramente soddisfatta ^_^

Una piccola precisazione va fatta per la teglia.....evitate se potete l'alluminio!!! Dopo aver sentito anche tanti altri pareri, sono dell'idea che non sia assolutamente adatto per cuocere pizze e focacce. Semplicemente la pasta si appiccica inesorabilmente, rimanendo quindi umida, molliccia e sembra sempre cruda. E per staccarla....auguriiii!!!
Ho mandato quindi in pensione la mia teglia di alluminio e ora mi trovo benissimo con una semplicissima teglia anti-aderente del supermercato, pagata pochissimo oltretutto.
Prossimamente proverò anche il ferro blu, ma per ora va benissimo così e quindi eccovi la mia ricettina, dopo svariate prove :)
Spero sia tutto chiaro!






INGREDIENTI per una teglia 40x25 cm (2 persone):

350 gr farina 0 per pizza
50 gr PM liquida rinfrescata e raddoppiata
245 gr acqua
1 cucchiaino di malto
8 gr sale
3 cucchiai di olio evo

2 mozzarelle fior di latte da 125 gr ciascuna
pelati in scatola di latta

*Se possedete la PM solida, le proporzioni sono: 75 gr PM solida e 325 gr farina. Il resto invariato.
*Come vedete l'idratazione non è altissima. Rimango sul 70% perchè per la farina che utilizzo è praticamente il massimo e infatti l'impasto risulta piuttosto molle. Se avete farine più forti, potete aumentare leggermente la dose di acqua.
Per la pizza però non usate farine troppo forti (tipo manitoba) che davvero non servono. Con idratazione e tempi di maturazione medi si ottiene un prodotto comunque a mio parere ottimo e ben digeribile.
*Autolisi: fare autolisi (o meglio idrolisi) significa mescolare grossolanamente tutta la farina con l'acqua (tutta o in parte) e lasciare a riposare questo composto grezzo per almeno mezz'ora. L'autolisi è molto utile con impasti molto idratati e/o con farine che non hanno un grande assorbimento di acqua. Il riposo di acqua e farina aiuta infatti la formazione del glutine.
Terminata l'autolisi, se provate a prendere delicatamente una parte del composto e tirarlo leggermente vedrete che non si spezzerà. Quello è il glutine che si sta formando, con il semplice riposo di acqua e farina.
Lo vedete nella foto sotto.



PROCEDIMENTO
Per prima cosa, preparare l'autolisi, quindi mescolare con un cucchiaio il totale della farina con tutta l'acqua, molto grossolanamente, come vedete nella prima foto sopra. Lasciare riposare questo composto per mezz'oretta circa, coperto da pellicola per non farlo seccare.
Se usate la planetaria potete fare l'autolisi direttamente nella sua ciotola.

Passata mezz'ora, aggiungere nella ciotola della planetaria il malto e il lievito, che sarà ormai raddoppiato.
Avviare ora l'impastatrice utilizzando il gancio a foglia ad una velocità bassa.
Lasciar girare la planetaria fino a quando avrete ottenuto un impasto omogeneo e quindi incordato. Per aiutarvi fermate ogni tanto la macchina e staccate l'impasto dalla foglia.

Quando avrete raggiunto l'incordatura e cioè l'impasto si presenterà liscio, senza grumi e soprattutto non si strapperà se lo tirate, montate il gancio classico e impastate alcuni minuti per "rafforzare" per bene l'incordatura.
Aggiungete ora l'olio extra vergine poco per volta ed infine il sale.
Quando il tutto è incorporato e l'impasto bello omogeneo e sodo, potete spegnere la macchina.

Per verificare l'incordatura ci sono vari modi:
- quando sollevate il braccio della planetaria, vedrete che l'impasto si solleverà insieme al gancio (ovviamente per pochi secondi, poi tenderà a cadere);
- se prendete una piccola porzione di impasto tra le dita e tirate delicatamente, vedrete che non si spezzerà, anzi, formerà una specie di velo.



Ora, ribaltate l'impasto sulla spianatoia ben infarinata ed eseguite le pieghe, seguendo il mio video-tutorial.
Ripetetele per 3 volte a distanza di 15 minuti.



Finiti i tre giri di pieghe, riponete l'impasto in una ciotola unta, coprite con pellicola, lasciatelo circa 2 ore a temperatura ambiente e riponetelo nel frigorifero fino alla mattina dopo (o comunque almeno 12-15 ore).

Il mattino dopo, quando lo tirate fuori dal frigorifero, noterete che non si sarà mosso di un millimetro. Ma è giusto così, non è un errore.

Durante la notte nel frigo l'impasto è MATURATO. Spiegato in parole molto terra a terra, i micro-organismi del lievito hanno "mangiucchiato" e pre-digerito gli zuccheri e gli amidi della farina; così quando noi andremo a mangiarla non sentiremo quel senso di pesantezza tipico della pizza di pizzeria.
La maturazione (quindi il riposo per molte ore) è fondamentale per ottenere un impasto digeribile, che non faccia venire sete e non pesante. Non basta solo la lievitazione. Per questo inorridisco quando vedo ricette con manitoba che prevedono solo poche ore di lievitazione. La manitoba è infatti una farina forte, ricca di proteine e glutine, che ha bisogno di tantissime ore per arrivare alla maturazione.
Comunque una volta capito il concetto, è più facile di ciò che si pensa.
Per saperne di più e per avere termini più tecnici, vedete QUI.
Io purtroppo di chimica non ne so mezza, mi sono impegnata e il concetto l'ho capito...ma spiegarlo per bene non è facile purtroppo :(

Comunque, una volta preso fuori dal frigo, l'impasto dovrà lievitare fino al raddoppio nella ciotola.
Quindi, per l'orario bisogna regolarsi in base alla temperatura che si ha in casa. In inverno io lo prendo fuori alle 7 del mattino circa, in primavera alle 10 circa e in estate anche a mezzogiorno.
Lasciatelo quindi a temperatura ambiente e lui tranquillo raddoppierà.

In ogni caso, l'impasto va seguito a occhio, non si può dare un quantitativo di ore preciso.
Buttate quindi l'orologio...dovete regolarvi voi, ma è una cosa che man mano viene naturale. Non è impossibile ^_^
Ah, attenzione a non farlo andare oltre la lievitazione. Un'impasto "passato" lo riconoscete perchè la superficie non è più liscia, tesa e bella tonda, anzi man mano che passa il tempo lo vedrete collassare/abbassarsi e perdere di tono. E' una cosa che salta subito all'occhio.



Quando sarà raddoppiato, ribaltatelo di nuovo sulla spianatoia ben infarinata, molto delicatamente, aiutandovi con una spatola per non strapparlo.
Ora effettuate un'altra piega (come quelle del video tutorial sopra) senza però schiacciare l'impasto...lasciatelo "lento", le bolle devono rimanere.
Adagiatelo nella teglia leggermente unta (con la chiusura in basso) e copritelo per un'oretta, senza schiacciarlo.

Dopo un'oretta, cominciate a stendere l'impasto nella teglia, con le dita unte. Delicatamente cercando di non tirare troppo la pasta.
Questo passaggio può essere fatto in due-tre volte: se vedete infatti che la pasta è troppo elastica (cioè vi torna indietro) e fa fatica a stendersi, fermatevi, lasciate riposare almeno 15 minuti così l'impasto si rilassa e poi potete continuare a stendere.

Quando avrete riempito tutta la teglia, coprite l'impasto con pellicola e lasciatelo riposare almeno un'altra ora. Se vi sembra di avere "maltrattato" un pò la pasta, dovete lasciarla un pò di più, almeno un paio d'ore, così ha il tempo di tornare a gonfiarsi per bene.

Passato questo tempo, accendete il forno al massimo e condite la pizza con il pomodoro.
Io uso i pelati in scatola, frullati appena appena con il mixer ad immersione, scolati dall'acqua in eccesso e conditi con sale, olio extra-vergine e basilico o origano.




Cuocete al massimo della temperatura per 8-10 minuti nel ripiano più basso del forno, prendete fuori la pizza, aggiungete la mozzarella (spezzettata con le mani e lasciata scolare per parecchie ore) e altri condimenti e infornate di nuovo nel ripiano più alto, per 2 minuti circa.
Verificate comunque la cottura controllando la base della pizza che deve essere bella colorata.









Terminato questo lungo post, vi ricordo che mi trovate anche sulla pagina Facebook del blog, My Cooking Trips.

E se non avete la pasta madre, pazientate ancora un pochino perchè arriverà anche la ricetta della pizza in teglia con lievito di birra. 
Nel frattempo QUI trovate la ricetta per la pizza al piatto, tipo napoletana, sempre con lievito di birra :)

Alla prossima!




Commenti

  1. Tesoro, ho letto con molta attenzione questo procedimento. Io non sono così avanti ma a guardare la tua pizza, così aerea, gonfia, penso che mi dovrò dare da fare. Già l'idea del malto d'orzo l'ho fatta mia da tempo, così come le lunghe lievitazioni usando pochissimo lievito di birra ma tu sei una maestra pizzaiola!! Bravissima!!! Poi dinanzi alla pizza io non capisco più niente .... Baci

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    1. Grazie cara Ros!! Anche con il ldb viene benissimo, brava che ne usi poco :)
      Il malto d'orzo ormai lo metto dappertutto!!
      Baci

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  2. Ciao ottima ricetta, l'ho provata ieri e per la prima volta sono riuscito a fare la pizza con licoli, non avevo capito ancora i tempi.
    Ho comunque saltato l'ultimo passaggio per problemi di tempo (erano già le 20:00), quindi ho ribalto steso ad intervalli e riposato per un ora.
    Hai usato la teglia del forno o una piu' piccola, puoi dirmi un po le misure cosi' da capire il rapporto peso impasto teglia.
    Quando avro' tempo provero' i cornetti sfogliati.

    Buona serata

    Andrea

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    1. Ciao Andrea, sono contenta che ti sia riuscita la pizza con il licoli...è strabuona!!
      Guarda io la leccarda del forno non la uso perchè mi si è rovinata...uso una teglia molto semplice antiaderente comprata al supermercato, misura 40x25, come scrivo all'inizio della ricetta...e ci metto esattamente l'impasto che viene fuori con gli ingredienti indicati. Se fai più impasto, utilizza una teglia più grande perchè altrimenti la pizza non cuoce bene ;-)
      Questa dose è adatta anche per una teglia rotonda da 32-34 cm di diametro.

      Fammi sapere se provi i croissant...e se hai bisogno chiedimi pure, anche sulla pagina Facebook in cui riesco a risponderti velocemente ;-)

      Grazie, a presto

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  3. Gentilissima Sara non ho esperienza di impasti anche se ho un licoli di quasi 2 anni. Ho provato a fare questa pizza ma mi viene un impasto appiccicoso e difficile da maneggiare soprattutto per le pieghe a tre. Da cosa potrebbe dipendere?

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    1. Ciao Starman....sicuramente è un problema di incordatura. Impasti a mano o a macchina? Che farina utilizzi? Potresti provare ad esempio ad aumentare il tempo dell'autolisi. Oppure mentre impasti puoi fermarti due-tre volte se necessario e lasciare l'impasto fermo qualche minuto poi riparti (il riposo aiuta molto). Se vedi che anche così non funziona, diminuisci l'acqua...magari la farina che utilizzi non riesce ad assorbirla...
      Fammi sapere!!

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  4. Ho usato una Farina "0" Conad biologica (proteine 11%) e ho impastato con l'impastatrice. Devo dire però che nonostante le difficoltà mi è venuta, modestamente, una pizza veramente ottima. Proverò a seguire i tuoi consigli e ti farò sapere. Grazie mille per la risposta

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    1. Grazie a te per aver provato questa pizza! Non conosco bene la farina che hai usato ma ad occhio direi che potrebbe non assorbire l'acqua indicata in ricetta. Secondo me ti basta diminuirla leggermente ;-) Fammi sapere

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  5. Ok proverò. Ma tu cosa intendi per "farina per pizza"? E' diversa da una comune farina "0"? Ancora grazie per le tue risposte!! ;-)

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